肉类作为人类饮食中的重要组成部分，其加工过程中的卫生要点直接关系到消费者的健康和安全。确保食品安全的关键措施不仅包括对加工环境的严格控制，还涉及原材料的选择、加工过程的规范以及产品的储存和运输等多个方面。

首先，原材料的选择是保障肉类食品安全的第一步。采购时应确保肉类来源可追溯，肉品应来自合格的屠宰场，并通过兽医检验合格。同时，应尽量选择新鲜肉品，避免使用过期或质量可疑的肉类。

在加工过程中，肉类加工厂应建立严格的卫生管理制度。所有工作人员都应接受食品安全知识培训，掌握基本的卫生操作规范。加工人员在操作前应进行洗手消毒，穿戴干净的工号服、帽子和口罩，减少个人卫生对产品的影响。

加工环境的卫生也是至关重要的。加工区域应保持清洁，定期消毒，防止细菌滋生。工作台面、切割工具和加工机器等均需定期清洗和消毒，避免交叉污染。同时，应保持加工区域的良好通风，控制好温度和湿度，以减少细菌的繁殖。

在加工过程中，应严格遵守食品加工流程，确保肉类在加工过程中不被污染。例如，生肉和熟肉的加工区域应分开，避免生肉中的细菌污染已煮熟的肉类。此外，加工过程中应注意温度控制，确保肉类在适宜的温度下加工，防止细菌过度繁殖。

产品的储存和运输也是确保食品安全的重要环节。储存时应使用专用的冷库，保持适宜的低温，防止肉品变质。运输过程中，应使用具有良好保温性能的车辆，确保产品在运输过程中温度得到有效控制。

最后，食品检测是确保食品安全的重要手段。应定期对肉类产品进行微生物、化学和物理检测，确保产品符合国家食品安全标准。一旦发现问题，应立即采取措施，召回问题产品，并及时通知消费者，防止食品安全事故的发生。

综上所述，肉类加工过程中的卫生要点和确保食品安全的关键措施涉及多个方面，需要从原材料的选择、加工环境的控制、加工过程的规范以及产品的储存和运输等方面综合施策，共同保障消费者的健康和安全。通过严格的卫生管理和食品安全控制，可以有效预防食品安全事故的发生，为消费者提供安全放心的肉类产品。